Les pâtes carbonara sont la recette la plus copiée et la plus massacrée de la cuisine italienne. Voici les 3 erreurs qui trahissent immédiatement un amateur.
Erreur n°1 : La crème fraîche
NON. NON. Et encore NON. La vraie carbonara ne contient pas une goutte de crème. La sauce s'obtient uniquement avec des jaunes d'œufs et du fromage affiné. La crème, c'est la version française… pas l'italienne.
Erreur n°2 : Remettre les pâtes sur le feu
Une fois les œufs ajoutés, la poêle ne doit plus jamais toucher une flamme. La chaleur résiduelle des pâtes suffit. Sur le feu, vous obtenez des œufs brouillés. Mélangez hors du feu, vigoureusement.
Erreur n°3 : Oublier l'eau de cuisson
L'eau de cuisson des pâtes est de l'or liquide. Elle contient de l'amidon qui permet d'émulsionner la sauce et de la rendre onctueuse. Réservez toujours au moins une tasse avant d'égoutter.
La règle d'or
Guanciale > Pancetta > Lardons. Dans cet ordre. Et du Pecorino Romano, pas du parmesan en poudre dans une boîte verte.
Ma recette complète et toutes mes recettes de pâtes sont dans mon ebook.
